Viele Fischarten, insbesondere die Weißfischarten, werden aufgrund ihrer vielen Gräten selten gegessen. Roger Knoblauch zeigt, wie man aus Brassen, Döbel, Aland, etc. schmackhafte Fischfrikadellen macht.
Zunächst werden diese Fische
filetiert. Hierfür benutzt man am besten ein Filetiermesser – Achtung
sehr scharf. Je größer die Fische sind, umso mehr Filet kann
man aus jedem Fisch gewinnen. Grundsätzlich kann man alle maßigen Fische
filetieren, die Arbeit bei den kleinen ist jedoch sehr mühsam.
Die Fische brauchen nicht ausgenommen oder geschuppt werden. Man beginnt
zunächst mit einem Querschnitt am Kiemenbogen bis zur Hauptgräte. Anschließend
schneidet man an der Hauptgräte entlang bis zu den Bauchgräten. Über die
Bauchgräten hinaus ist kaum Filet zu erzielen, also kann vor den Bauchgräten
entlang bis zum Schwanz weiter geschnitten werden.
Die erste Hälfte ist filetiert, dass auf der anderen Seite wiederholt
wird.
Jetzt werden die Filets von der Fischhaut geschält. Vom Schwanzende beginnend
wird das Fleisch von der Haut getrennt. Die Filets jetzt gründlich abspülen
und von Schuppen und Blutresten befreien.
Die sauberen Filets werden
jetzt durch einen handelsüblichen Fleischwolf gedreht. Wenn das Gerät
nicht so leistungsstark ist, bitte die Filets vorher in kleine Stücke
schneiden und gegebenenfalls zweimal zudrehen. Alle lästigen Gräten sind
jetzt zerkleinert und die Rohmasse für die Frikadellen ist fertig.
Zur Rohmasse werden noch folgende Zutaten gemischt:
Gestreiften Speck, Eier, Brötchen (vorher einweichen), Zwiebeln, Gewürze
und Salz
Rezept für ca. 20 Frikadellen (120 g):
Ca. 2 kg Fischfilet, 200 g gestreiften Speck, 4 Eier, 4 Brötchen, 2 Zwiebeln,
ca. 30 g Salz und Fischwürzer/Kräutermischung nach Geschmack.
Die gesamten Zutaten gut
vermengen und die Frikadellen formen.
Jetzt die Frikadellen in heißem Pflanzenöl braten bis sie goldgelb sind.
„Der Geschmack der Leute ist unterschiedlich, deshalb sollte jeder die Mengen an Zwiebeln, Salz und Gewürzen finden. Die besten Fischfilets liefert der Brassen, weil sein Fleisch sehr fest ist. Alle anderen Fische können anteilmäßig dazugeben werden. Eine gute Möglichkeit auch minderwertige Fische sinnvoll zu verwerten“.
Roger Knoblauch