Seit vielen Jahren räuchert er im Fischereiverein Wildeshausen. Beim Sommerfest oder auf dem Historischen Markt zu Pfingsten sieht man Reiner Alberts an der Räuchertonne stehen. Er verrät uns einige Tricks zum Räuchern.

„Räuchern kann man alle Fische, wobei der Aal und die Forelle die beliebtesten sind“, so Alberts. Zunächst werden die Fische für ca. 10 Std. in Salzwasser eingelegt. Die Salzlösung beträgt ca. 7 – 8 %. Je länger die Fische eingelegt sind, je magere muss die Salzlösung sein.
Nach dem Einlegen werden die Fische abgespült, sie müssen frei von Schleim und Blutresten sein. Das Entfernen der Kiemen macht die Fische nicht so bitter. Wenn die Fische absolut sauber sind, werden sie zum Trocknen aufgehängt, am Besten bereits auf den Räucherhaken. Die Fische müssen nun ca. 2 – 3 Std. trocknen, ansonsten bekommen die Fische beim Räuchern keine goldbraune Farbe.

Geräuchert wird in verschiedenen Öfen. In der normalen Räuchertonne wird mit trockenem Buchen- bzw. Erlenholz geräuchert. Durch ständiges Nachlegen muss eine konstante Temperatur von ca. 70° bei Forellen und ca. 90° bei Aalen garantiert sein. Hierbei muss kein Räuchermehl verwendet werden.

In einem elektrischen Räucherofen wird die Temperatur mit einem Thermostat eingestellt. Der Rauch wird durch Beigabe von trockenem Räuchermehl aus Buchenholz erzeugt. Das Mehl verbrennt durch die elektrische Heizspule.

Der so genannte Tischräucherofen, die einfachste Methode Fische zu räuchern, ermöglicht kleine Fischmengen fangfrisch zu räuchern. Dieser kostengünstige Ofen fasst bis zu vier Forellen (für Aale nicht geeignet) und wird durch zwei kleine Spiritusbrenner betrieben. Ein wenig Räuchermehl auf den Boden der Garkammer streuen, Deckel schließen und nach wenigen Minuten sind die Fische fertig.

Durch das Verbrennen von grünen Wacholderzweigen bekommen die Fische bei allen Räuchermethoden einen sehr würzigen Geschmack und eine goldbraune Farbe. Auch Wacholderbeeren können im der Hitze verbrannt werden, Achtung wohl dosieren. Um den Fische die richtige Farbe zu geben werden auch grüne Holunder- oder Buchenblätter im Feuer verbrannt. Auch hierbei muss jeder für sich Erfahrungen über die Menge machen.

Nach ca. 1 ½ Std. sind die Fische in der Tonne bzw. im elektrischen Ofen fertig. Es muss aber immer zwischendurch kontrolliert werden, weil diese Zeit je nach Größe der Fische schwanken kann. „Wenn man die Haut an den Bauchlappen der Forellen leicht vom Fleisch lösen kann, sind die Fisch gar. Bei den Aalen kann man durch einen Drucktest den Garzustand feststellen. Mit Daumen durch die geöffneten Bauchlappen auf die Hauptgräte und mit dem Zeigefinger im Rückenbereich dagegen drücken, wenn dies weich ist, kann der Fisch serviert werden“, erklärt Reiner.

„Jeder muss beim Räuchern ausprobieren. Der eine mag es etwas salziger, der andere etwas würziger. Jede Fischart nimmt die Salzlauge anders an und jede Fischart schmeckt auch nicht jedem geräuchert. Deshalb traut euch ran und probiert Verschiedenes aus.“

Reiner Alberts